Nieuw Utrechts restaurant 'gemaakt van oude troep'

Ernest van de Voort is een van initiatiefnemers van The Green House. Een gebouw van twee verdiepingen hoog. Wie binnen stapt ziet een vloer van kleine baksteentjes. In de open keuken zie je koks aan het werk, aan de andere kant een barretje. Aan de wand sieren grote varens een muur. "Een soort groen behang, van zestien meter lang en vier meter hoog", zegt Van de Voort trots. "De planten helpen de lucht te koelen en het geluid te dempen.

Op de tweede verdieping waan je je niet meer in een restaurant. Eerder in het Westland, want daar heeft het restaurant zijn eigen kas. Philip van Traa zwaait daar de scepter. "Hier staan 500 bakken gevuld met groenten en kruiden. Wel dertig tot veertig soorten." Op de bordjes zijn de namen namen van de scheuten te lezen: Erwtenscheuten, Kaapse knoflook en ook Meiraap. Groenten en kruiden die bezoekers terugzien op hun bord.

Alles in het gebouw ademt duurzaamheid. Het hout voor de houtoven komt van Natuurmonumenten. Kritiek over vuile lucht wordt gepareerd door te wijzen op de ingebouwde roetfilter. Wie zijn bord niet leegeet, hoeft niet bang te zijn dat de restjes in de kliko belanden, het eten gaat op een composthoop achter het pand. Van de Voort: "We proberen met alles wat we doen geen afval te veroorzaken. In de praktijk betekent het dat je gewoon niets weggooit. Wat er overblijft op het bord composteren we hier achter. En dat geven we mensen mee naar huis en daar kunnen ze hun eigen tuin bemesten."

De theemuts is gemaakt van een oude spijkerbroek, het tapijt van een oud visnet. Het vlees komt van de heckrunderen die grazen op de Utrechtse Heuvelrug, want daar zijn er iets teveel van. Zelfs materiaal van de opgeknapte en naastgelegen Knoopkazerne is hergebruikt: gasten mochten scrabbelen met de gevelletters en de gevormde woorden als zaai, plant en anno nu, lees je terug op de muren van het restaurant.

"Het is gloednieuw, maar eigenlijk alles is hier gemaakt van oude troep", zegt Van de Voort. Zelfs het gebouw wordt na gebruik niet weggegooid. Het idee is nu dat het 15 jaar blijft staan en dat het materiaal dan kan worden hergebruikt. Maar maakt een duurzaam restaurant nu het verschil, als we nog steeds het vliegtuig pakken om een weekendje te shoppen in Barcelona? Van Traa: "Elke stap is er een om de boel te veranderen. Als je helemaal geen stap zet, gebeurt er helemaal niets. Dit, met vele andere dingen, moet die omwenteling veroorzaken".